Les gnocchi a Aubagne, vus de notre cuisine

Le gnocchi a quelque chose de domestique, presque familial. C'est le plat qu'on mangeait le jeudi en Italie du Nord, celui qu'une nonna preparait a la main pendant que la sauce mijotait. Chez Pepe Zino, c'est ce qu'on fait au 100 Imp. des Martinets a Aubagne. Pas un gnocchi sous vide reaufre dans une poele, pas un gnocchi industriel decongele : une portion roulee le matin meme, coupee au couteau, plongee dans l'eau bouillante a la commande, puis finie dans sa sauce.

Les gnocchi a Aubagne ne se trouvent pas a tous les coins de rue. La plupart des cartes locales font l'impasse ou proposent des versions industrielles. C'est pourquoi on a tenu a leur donner trois places fixes dans la categorie Pasta, avec des sauces qui couvrent des envies differentes : terreux, fromager, ou classique. La recette de base reste la meme, c'est la sauce qui change.

Une pate de gnocchi roulee chaque jour a la main

La base, c'est de la pomme de terre cuite a la peau, ecrasee encore tiede, melangee a de la farine, du jaune d'oeuf et un peu de sel. C'est tout. Pas de poudre prete a l'emploi, pas d'agent de texture. La pate doit rester souple sans coller, ce qui demande de doser la farine au feeling : trop, et le gnocchi devient caoutchouteux ; trop peu, et il se desagrege a la cuisson. Notre brigade italienne fait ce dosage chaque matin selon l'humidite du jour et la tenue des pommes de terre.

Une fois la pate prete, on l'etale en boudins, on coupe au couteau des morceaux reguliers, et on les marque legerement avec une fourchette ou une planche a gnocchi. Cette empreinte n'est pas decorative : elle accroche la sauce, c'est ce qui fait la difference en bouche. La cuisson dure une minute environ, le gnocchi remonte a la surface, on l'egoutte aussitot et on le marie a sa sauce. Tout va vite, c'est pour ca que chaque plat se prepare a la commande.

Trois recettes de gnocchi a notre carte

On a fait le choix de garder un nombre limite de recettes, plutot que de multiplier les sauces sans grande personnalite. Chaque plat a son registre et son prix. Tous reposent sur la meme pate maison.

Le Gnocchi Cepes et olive noire a 21 € est notre proposition la plus identifiable. Cremeux mascarpone en base, jus de viande pour la profondeur, cepes pour la note boisee et olive noire pour casser la richesse. C'est un plat d'automne dans l'esprit, qu'on sert toute l'annee parce que la combinaison fonctionne quelle que soit la saison. Les amateurs de gout prononce le citent souvent comme le meilleur de la categorie.

Le Gnocchi Gorgonzola et noix a 20 € prend la voie opposee : un cremeux gorgonzola assez doux pour ne pas ecraser la pate, des noix concassees au moment du service pour le croquant. C'est souvent ce qu'on conseille a quelqu'un qui decouvre les gnocchi : la sauce enveloppe sans agresser, le contraste textural se passe d'explication. C'est aussi une recette qu'on a vue plebiscitee par les habitues du restaurant qui reviennent pour ce plat en particulier.

Le Gnocchi a la Romaine a 18 € est la version classique : sauce tomate, creme, basilic frais. C'est la recette la plus accessible en prix et en gout, celle qu'on commande volontiers le midi ou avec un enfant. Rien de spectaculaire, juste une execution propre d'un grand classique italien. Pour decouvrir l'ensemble de la carte (antipasti, pates, pizzas, plats de viande, desserts), consultez notre carte complete.

Pourquoi les gnocchi maison changent l'experience

On entend souvent que le gnocchi est un plat simple. Sur le papier oui, en pratique non. Tout se joue sur la qualite de la pomme de terre, la teneur en eau de la pate et la cuisson. Une pomme de terre trop jeune retient trop d'eau, ca force a ajouter de la farine, et le gnocchi devient lourd. Une pate trop travaillee developpe le gluten, ca durcit. Une cuisson trop longue, et la pate se delite dans l'eau. Ca ne s'improvise pas, c'est pour ca que les versions industrielles passent a cote du plat.

Chez Pepe Zino, ces details viennent de l'experience de notre chef et de sa brigade. Les memes mains font la pate matin apres matin, ce qui assure une regularite difficile a obtenir autrement. Les clients qui reviennent retrouvent la meme texture d'une visite a l'autre. C'est cette continuite qui distingue un gnocchi maison a Aubagne d'un gnocchi de commerce : le geste, repete, finit par produire une assiette stable.

Sur place ou a emporter, midi ou soir

Les gnocchi se degustent dans nos 120 couverts, repartis entre une salle interieure et une veranda lumineuse. Les deux espaces partagent la meme cuisine ouverte : on voit le chef envoyer les plats, et le rythme du service donne une idee de l'activite reelle d'un restaurant qui prepare tout a la commande. La veranda accueille souvent les groupes et les familles, la salle interieure attire plutot les couples et les habitues du midi en semaine.

Pour les commandes a emporter, le numero direct est le 09 60 37 25 97. On prepare la portion comme sur place, on la conditionne dans un contenant adapte, et on la remet chaude. Comptez quinze minutes apres la prise de commande. Notre emplacement au 100 Imp. des Martinets, dans la zone des Paluds, facilite l'arret rapide : parking gratuit, sortie A50 a deux minutes, accessible aussi bien depuis le centre d'Aubagne que depuis les communes voisines.

Gnocchi pour les groupes et les evenements

Les gnocchi figurent souvent dans les formules de groupe qu'on propose pour les anniversaires, les baptemes ou les repas d'entreprise. Avec 120 places dont 60 en veranda, on a la capacite d'accueillir des tablees consequentes. Les gnocchi se pretent bien a ce type de service parce qu'ils plaisent largement, sans clivage : entre la version romaine grand public et la version cepes plus pointue, on couvre tous les profils. Pour caler votre menu de groupe, rendez-vous sur notre page evenements et privatisation ou contactez-nous directement.

Pepe Zino, les gnocchi dans une cuisine italienne complete

Notre restaurant ne se resume pas aux gnocchi. C'est une cuisine italienne complete, avec des antipasti, des pates fraiches en plusieurs declinaisons, des risottos, des plats de viande et de poisson, et nos pizzas napolitaines. Les pizzas artisanales d'Aubagne partagent avec les gnocchi la meme exigence : pate maison, fermentation ou repos prolonge, ingredients selectionnes en Italie. Pour l'histoire de l'adresse et la philosophie de la maison, consultez notre histoire familiale ou notre guide de la cuisine italienne authentique en Provence.

Si vous arrivez de Marseille, Cassis ou La Ciotat, comptez une vingtaine de minutes par l'A50 pour arriver a Aubagne. On est au 100 Imp. des Martinets, parking gratuit.