Différence pizza napolitaine et pizza romaine : pâte, cuisson et goût, ce qui les sépare vraiment
Bord gonflé et cœur moelleux d'un côté, disque fin qui craque sous la dent de l'autre : deux écoles, deux philosophies. Le guide pour les reconnaître et choisir en connaissance de cause.
La pizza napolitaine et la pizza romaine ne diffèrent pas seulement par l'épaisseur. La napolitaine, reconnue Spécialité traditionnelle garantie (STG) par l'Union européenne, se fait sans matière grasse dans la pâte, avec une longue fermentation ; elle cuit environ 60 à 90 secondes dans un four très chaud et garde un bord gonflé (cornicione) et un centre moelleux. La romaine « tonda » contient un filet d'huile d'olive, est abaissée très fine, souvent au rouleau, et cuit plus longtemps à une chaleur un peu plus basse pour devenir sèche et croustillante (scrocchiarella). La pizza al taglio et la pinsa, cuites en plaque ou en forme ovale, reposent sur des pâtes très hydratées et alvéolées. On mange la napolitaine au couteau ou pliée en portefeuille, la romaine et l'al taglio plutôt à la main.
On dit « pizza » au singulier, mais l’Italie en compte plusieurs
Imaginez deux assiettes posées côte à côte. Sur la première, une pizza au bord épais et boursouflé, constellé de petites taches brunes, dont le centre souple ploie dès qu'on la soulève. Sur la seconde, un disque presque aussi fin qu'une crêpe, doré jusqu'au bord, qui craque net sous la dent. Les deux s'appellent « pizza ». Les deux sont italiennes. Et pourtant, elles n'ont presque rien en commun, ni dans la pâte, ni dans le four, ni dans la façon de les manger.
En France, on parle de la pizza comme d'un plat unique. En Italie, on parle d'écoles. Naples revendique la paternité et défend une pizza codifiée jusqu'au millimètre ; Rome a développé sa propre tradition, plus fine et plus croustillante, et a inventé en parallèle la pizza al taglio vendue au poids. Plus récemment, la pinsa romana est venue compléter le paysage. Chaque style répond à une logique précise, à une histoire et à un usage.
Ce guide vous propose de les regarder comme un pizzaiolo les regarde : d'abord l'histoire des deux villes, puis la pâte, la fermentation et l'abaisse, la cuisson, un tableau comparatif complet, les garnitures, la manière de manger une napolitaine à la napolitaine, et enfin un petit guide pour choisir selon vos goûts. À la fin de la lecture, vous saurez reconnaître chaque style au premier coup d'œil, et commander en connaissance de cause.
Deux villes, deux philosophies de la pizza
Naples, berceau de la pizza
C'est à Naples que la pizza telle qu'on la connaît prend forme, entre le XVIIIᵉ et le XIXᵉ siècle. Elle est alors une nourriture de rue, bon marché, vendue dans les ruelles du centre historique. La plus ancienne des recettes encore servies est la Marinara : tomate, ail, origan et huile d'olive, sans fromage. Son nom viendrait des pêcheurs, qui l'emportaient en mer ou la retrouvaient au retour.
La Margherita est entrée dans la légende en 1889. Selon le récit transmis à Naples, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait préparé pour la reine Marguerite de Savoie une pizza aux couleurs du drapeau italien : rouge de la tomate, blanc de la mozzarella, vert du basilic. Les historiens discutent les détails de l'anecdote, mais elle a fixé pour toujours la recette la plus célèbre du monde.
Derrière ces deux classiques, il y a une culture : celle des pizzaioli, qui se transmettent les gestes de père en fils et d'atelier en atelier. À Naples, la pizza est un métier à part entière, avec son vocabulaire, ses fours et ses rituels.
Rome : la tonda « scrocchiarella » et la pizza al taglio
Rome a suivi une autre voie. La pizza romaine ronde, la « tonda », est fine, sèche et croustillante. Les Romains ont un mot pour la décrire : scrocchiarella, de « scrocchiare », craquer. Elle se mange en pizzeria, le soir, souvent précédée de supplì et d'autres fritti.
À côté de la tonda, Rome a fait de la pizza al taglio, « à la découpe », une institution du quotidien. Cuite en grandes plaques rectangulaires, elle est exposée au comptoir, coupée aux ciseaux à la taille souhaitée et vendue au poids. On l'achète pour le déjeuner, on la mange debout, à la main. C'est la pizza de la pause, pas celle du repas assis.
La reconnaissance officielle
La pizza napolitaine bénéficie d'une protection européenne : « Pizza Napoletana » est enregistrée comme Spécialité traditionnelle garantie (STG). La démarche a abouti à la fin des années 2000, avec un enregistrement officialisé au tout début de 2010. Une STG ne protège pas une origine géographique mais une recette et un savoir-faire : on peut donc faire une napolitaine STG hors de Naples, à condition de respecter le cahier des charges (ingrédients, abaisse à la main, cuisson, diamètre, épaisseur).
En décembre 2017, l'UNESCO a inscrit « l'art du pizzaiolo napolitain » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Attention à la nuance : ce n'est pas la pizza qui est inscrite, mais les gestes, les chants et la transmission du métier. La pizza romaine, elle, ne bénéficie d'aucune protection équivalente : c'est une tradition vivante, plus libre.
La pâte : là où tout se joue
Les ingrédients : farine, eau, sel, levure… et l’huile
Sur le papier, la liste est presque la même. Une farine de blé tendre, le plus souvent de type « 00 » (très fine) ou « 0 » (un peu plus complète), de l'eau, du sel et de la levure, qu'il s'agisse de levure de boulanger ou d'un levain. C'est dans les détails que les styles se séparent.
La pâte napolitaine ne contient aucune matière grasse : ni huile, ni beurre, ni lait. Le cahier des charges STG est formel. La pâte romaine, à l'inverse, accueille généralement un filet d'huile d'olive. Ce petit ajout change beaucoup : l'huile enrobe le gluten, rend la pâte plus facile à étaler très fin et favorise une texture friable et croustillante à la cuisson.
Hydratation et fermentation : le temps comme ingrédient
L'hydratation désigne la quantité d'eau par rapport à la farine. À titre d'ordre de grandeur, une napolitaine se situe souvent autour de 58 à 65 %, une romaine tonda un peu en dessous, et une pizza al taglio ou une pinsa peut dépasser 70, voire 80 % : ces chiffres varient d'un pizzaiolo à l'autre et ne sont pas des règles absolues. Plus une pâte est hydratée, plus elle développe de grandes alvéoles et une mie légère, mais plus elle est délicate à travailler.
La fermentation est l'autre clé. Une pâte que l'on laisse maturer longtemps, souvent de 8 à 24 heures et parfois davantage au froid, voit les levures et les enzymes commencer à décomposer une partie de l'amidon et des protéines. Résultat : une pâte plus parfumée, aux notes légèrement lactiques, plus souple, et généralement ressentie comme plus digeste. C'est pour cela qu'une bonne pizza ne pèse pas sur l'estomac, alors qu'une pâte levée à la va-vite laisse souvent une sensation de lourdeur.
L’abaisse : la main ou le rouleau
Pour la napolitaine, l'abaisse se fait exclusivement à la main. Le pizzaiolo presse le pâton du bout des doigts en partant du centre, et chasse l'air vers l'extérieur. Cet air piégé forme le cornicione, le bord gonflé caractéristique, qui va se boursoufler dans le four. Le rouleau est proscrit : il écraserait les bulles et donnerait une pâte plate et dense.
Pour la romaine tonda, c'est précisément l'effet recherché. On utilise souvent le rouleau (« il mattarello ») pour obtenir un disque fin et régulier, avec un bord à peine marqué. Une pâte sans bulles, c'est une pâte qui cuit uniformément et devient croustillante d'un bout à l'autre.
Ce rapport entre farine, eau et temps de repos se retrouve dans tout l'art des pâtes italiennes : notre article sur la différence entre pâtes fraîches et pâtes sèches explore la même logique côté pasta.
La cuisson : température, temps et four
À pâte différente, cuisson différente. C'est dans le four que les deux pizzas prennent définitivement leur personnalité : l'une saisie en un éclair, l'autre séchée avec patience.
La napolitaine : un éclair de chaleur
Le four traditionnel, à bois, monte à des températures très élevées, de l'ordre de 430 à 480 °C selon le cahier des charges. La pizza n'y reste qu'environ 60 à 90 secondes. Cette cuisson express gonfle instantanément le cornicione, le marque de petites taches brunes (on parle de pâte « léopardée ») et laisse le centre souple et humide, nappé d'une tomate à peine cuite.
La romaine : la patience du croustillant
La tonda cuit à une chaleur un peu plus modérée, souvent autour de 300 à 350 °C, pendant deux à trois minutes environ. Ce temps supplémentaire permet à l'eau de s'évaporer : la pâte sèche, dore de façon homogène et devient croustillante jusqu'au centre. Elle ne doit pas plier quand on la tient par le bord.
Al taglio et pinsa : la cuisson en plaque
La pizza al taglio cuit dans de grandes plaques en métal (la « teglia »), généralement dans des fours électriques, plus longtemps et à température plus basse. La pinsa, de forme ovale, est souvent précuite puis garnie et repassée au four. Toutes deux affichent une mie très alvéolée, une base croustillante et un cœur aérien.
Tableau comparatif : napolitaine, romaine, al taglio, pinsa
Pour visualiser la différence entre pizza napolitaine et pizza romaine d'un seul coup d'œil, et situer les deux styles en plaque, voici les grands repères, critère par critère. Les valeurs sont des ordres de grandeur : chaque pizzaiolo a sa recette.
| Critère | Napolitaine | Romaine (tonda) | Al taglio | Pinsa |
|---|---|---|---|---|
| Épaisseur | Fine au centre (environ 4 mm) | Très fine et régulière | Épaisse, aérée | Moyenne, aérée |
| Bord | Cornicione gonflé, 1 à 2 cm | Quasi absent | Pas de bord, coins dorés | Léger bourrelet |
| Texture | Moelleuse, centre souple | Sèche, croustillante (scrocchiarella) | Base croustillante, mie alvéolée | Croustillante dehors, légère dedans |
| Hydratation | Moyenne, autour de 60 % | Plutôt basse | Élevée, souvent plus de 70 % | Très élevée |
| Huile dans la pâte | Non | Oui, un filet | Oui, généralement | Oui, généralement |
| Cuisson | Très chaude, 60 à 90 secondes | Plus douce, 2 à 3 minutes | En plaque, plusieurs minutes | Ovale, souvent en deux temps |
| Façon de manger | Couteau-fourchette ou pliée « a portafoglio » | À la main, en parts | À la main, debout | À la main ou à partager |
| Garnitures typiques | Marinara, Margherita | Margherita, Capricciosa, diavola | Pomodoro, patate, mortadelle | Garnitures fraîches ajoutées après cuisson |
La pinsa romana est une création moderne, popularisée au début des années 2000, qui associe la farine de blé à d'autres farines (souvent riz et soja). Elle s'inspire de la tradition romaine sans en être une recette ancienne.
Les garnitures et la règle du « moins mais mieux »
La sobriété napolitaine
À Naples, la garniture est volontairement réduite. Une tomate de qualité, souvent la San Marzano, longue, charnue et peu acide, simplement écrasée et salée. Un fromage frais, fior di latte (mozzarella de lait de vache) ou mozzarella di bufala (au lait de bufflonne), déposé en morceaux plutôt que râpé. Quelques feuilles de basilic, un filet d'huile d'olive. Rien de plus.
Cette retenue n'est pas de l'avarice : avec une cuisson de 90 secondes, une garniture trop lourde n'a pas le temps de cuire et détrempe la pâte. Et surtout, quand on n'a que quatre ingrédients, chacun doit être irréprochable.
Pour savoir ce que garantissent vraiment les mentions sur la tomate San Marzano ou la mozzarella di bufala, lisez notre guide sur les produits italiens importés et leurs labels DOP et IGP.
Les classiques à connaître
Tomate, ail, origan, huile d'olive. Sans fromage : la plus ancienne et la plus révélatrice de la qualité de la pâte.
Tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive. La référence absolue pour juger une pizzeria.
La Margherita relevée de salami piquant. Le salame piccante remplace notre « pepperoni ».
Quatre fromages, souvent mozzarella, gorgonzola, parmesan et un fromage plus doux. Souvent servie en base blanche, sans tomate.
Jambon cuit, champignons, artichauts, olives : la « capricieuse » la plus généreuse, très populaire à Rome.
Les erreurs courantes en France
La surcharge de fromage et la pâte industrielle précuite sont les deux travers les plus fréquents, et la meilleure façon de passer à côté de ce qui fait une vraie pizza italienne. Pour apprendre à repérer une pizza vraiment artisanale, voyez notre article sur la pizza italienne et ses repères de qualité.
Comment manger une pizza napolitaine comme à Naples
Une napolitaine se mange d'une manière bien à elle, dictée par sa texture. Son centre souple et humide ne se tient pas comme une part de pizza romaine : si vous la soulevez à la main, la garniture glisse. Les Napolitains ont deux solutions, et aucune n'est plus correcte que l'autre.
Surtout, une napolitaine se mange tout de suite. Sa cuisson express lui donne un équilibre fragile entre le bord encore croustillant et le cœur fondant : quelques minutes d'attente suffisent pour que la vapeur ramollisse la pâte. C'est la raison pour laquelle elle supporte mal le carton et le transport, et qu'elle prend tout son sens servie à table, à la sortie du four.
Au couteau et à la fourchette
Pour le centre, le plus humide, on attaque au couteau et à la fourchette. Personne ne vous regardera de travers : c'est l'usage dans les pizzerias napolitaines.
Pliée « a portafoglio »
Littéralement « en portefeuille » : on plie la pizza en deux, puis encore en deux, pour obtenir un triangle compact qui se mange à la main. C'est ainsi qu'on la vend dans la rue à Naples.
Le cornicione en dernier
Le bord gonflé n'est pas un déchet : c'est la partie qui révèle la fermentation. Beaucoup le gardent pour la fin, nature, pour en apprécier l'arôme.
Quelle pizza choisir selon vos goûts ?
Il n'y a pas de meilleure pizza dans l'absolu, seulement celle qui correspond à votre envie du moment. Quelques repères pour vous orienter.
Vous aimez le moelleux
Choisissez une napolitaine : bord aérien, centre fondant, saveurs nettes. Une Margherita ou une Marinara vous diront tout de la qualité de la pâte.
Vous aimez le croustillant
Orientez-vous vers une romaine tonda bien sèche, ou vers une pizza en plaque à la base dorée. Les garnitures salines, charcuteries ou anchois, y trouvent un bel écrin.
Pour partager à l’apéritif
Les parts d'al taglio ou une pinsa coupée en morceaux se prêtent au partage. Une napolitaine pliée en portefeuille se partage aussi très bien entre amis.
Avec quoi la boire ?
Une bière blonde légère, une eau pétillante ou un vin rouge souple accompagnent la plupart des pizzas ; nos accords détaillés feront l'objet d'un prochain article sur les vins italiens.
Et si vous hésitez entre une pizzeria et une adresse à la carte plus large, notre guide sur la différence entre trattoria, ristorante, osteria et pizzeria vous aidera à choisir le bon lieu.
Et chez Pépé Zino ?
Chez Pépé Zino, nous avons fait le choix de l'école napolitaine. La pâte est travaillée sur place par nos chefs italiens, avec le temps de repos qu'elle demande, puis abaissée à la main pour former un vrai cornicione. Les pizzas sont servies à table dès la sortie du four, au moment où le bord est encore croustillant et le centre fondant. Côté garnitures, nous restons fidèles à la sobriété napolitaine et aux produits importés d'Italie, comme la tomate San Marzano : la Marinara et la Margherita pour les puristes, la Diavola pour les amateurs de piquant, la Quatre Fromages, la Genovese, la Tartufo, et la Pepe Zino, notre pizza signature.
Pour découvrir nos pizzas napolitaines préparées sur place, ou comprendre l'esprit d'une cuisine 100 % maison qui guide toute notre carte, suivez le guide.
Questions fréquentes sur la pizza napolitaine et la pizza romaine
Quelle est la différence entre pizza napolitaine et romaine ?
Pourquoi la pizza napolitaine est-elle molle au centre ?
La pizza napolitaine est-elle plus digeste ?
Qu'est-ce que la pinsa romana ?
Qu'est-ce qu'une pizza STG ?
Combien de temps cuit une pizza napolitaine ?
La meilleure façon de comprendre un cornicione, c’est encore de le goûter, à table, tout juste sorti du four. Parcourez notre carte puis réservez votre table : nous vous attendons.
Pour voir ces principes appliqués au quotidien, de la pâte qui repose aux pizzas servies à la sortie du four, découvrez notre trattoria Aubagne, où nos chefs italiens préparent pâtes, sauces et pizzas sur place.
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Pâte travaillée sur place, bord gonflé, cœur fondant : nos pizzas napolitaines vous attendent à table, servies dès la sortie du four.
Réservation par téléphone, 7j/7