Vraie pizza napolitaine : comment la reconnaître

Comment reconnaître une vraie pizza napolitaine ? La pâte, les ingrédients, la cuisson et la façon dont elle arrive à table suffisent à faire la différence avec une imitation. Voici les repères que nos chefs italiens appliquent chaque jour en cuisine. Pour découvrir nos pizzas, nos horaires et réserver, rendez-vous sur la page de notre pizzeria à Aubagne.

L'art de la vera pizza italienne

La pizza est sans doute le plat italien le plus connu au monde, mais aussi le plus mal compris. Dans beaucoup de pizzerias en France, ce que l'on présente comme une pizza italienne n'a que peu de rapport avec l'original. La véritable pizza italienne, en particulier dans sa tradition napolitaine, est un produit artisanal d'une grande finesse, où chaque composant joue un rôle essentiel. L'Academia Barilla documente cette tradition culinaire séculaire, inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2017.

La vera pizza italienne se distingue par quelques caractéristiques fondamentales. Sa pâte, composée de farine, d'eau, de sel et de levure, est travaillée puis laissée à lever le temps qu'il faut, pour développer ses arômes et sa texture aérée. Ce temps de repos est la clé d'une pâte digeste et savoureuse, bien éloignée des pâtes industrielles qui lèvent en quelques minutes grâce à des accélérateurs.

Chez Pépé Zino, la pâte à pizza est préparée dans notre cuisine, avec des farines de qualité. Elle n'arrive jamais livrée toute prête, et c'est précisément là que se joue la différence entre une pizzeria italienne et un comptoir à pizzas.

Des ingrédients importés d'Italie

La qualité d'une pizza italienne repose en grande partie sur celle de ses ingrédients. Chez Pépé Zino, la majorité de nos produits est importée directement d'Italie. Les tomates San Marzano DOP, cultivées dans la région de Naples au pied du Vésuve, apportent une saveur douce et peu acide qui fait toute la sauce. L'huile d'olive extra vierge apporte sa note fruitée, et le Parmigiano Reggiano AOP vient lui aussi d'Italie.

Les fromages et la charcuterie de nos antipasti suivent la même logique : le détail des planches figure sur notre carte, et la garniture de chaque pizza y est décrite ligne par ligne. Le basilic frais, ajouté au bon moment, complète la palette de saveurs que nos chefs mettent en œuvre. Notre philosophie d'authenticité explique l'exigence qui guide chacun de ces choix.

Servie à table, dès la sortie du four

La cuisson est l'étape décisive qui révèle tout le potentiel d'une pizza italienne. La tradition napolitaine demande une cuisson à très haute température, pendant un temps très court. Cette méthode permet d'obtenir le contraste de textures qui définit la vera pizza : un fond souple et moelleux, des bords gonflés, ce que les Napolitains appellent le cornicione, et une garniture cuite juste à point sans que la mozzarella ne se dessèche.

Mais la cuisson ne suffit pas : le service compte tout autant, et c'est ce que l'on oublie le plus souvent. Une pizza napolitaine s'apprécie pleinement à table, dès la sortie du four, quand la croûte est encore souple et le fromage encore fondant. C'est pour cette raison que Pépé Zino est d'abord un restaurant avec service à table ; la vente à emporter est aussi possible sur commande en ligne, mais nous ne faisons pas de livraison.

Le résultat se savoure dès la première bouchée : le cornicione, gonflé et moelleux, révèle un intérieur aéré et parfumé, la sauce tomate garde sa fraîcheur fruitée, la mozzarella file généreusement. C'est le signe distinctif d'une pizza napolitaine authentique, telle que nos chefs italiens la préparent chaque jour.

Nos pizzas signatures chez Pépé Zino

Notre carte de pizzas rend hommage aux grands classiques napolitains tout en proposant les créations de nos chefs. La Marinara, sauce tomate, ail et origan, est la plus dépouillée et sans doute la plus exigeante : rien ne s'y cache. La Margherita, sauce tomate, mozzarella et basilic, reste la référence pour juger le travail de la pâte.

La Regina y ajoute champignons et jambon cuit, tandis que la Diavola, à la Spianata, séduit les amateurs de piquant. La Quatre Fromages réunit parmesan, gorgonzola, mozzarella et provola fumée sur une base de crème fraîche. Côté créations, la Genovese associe crème de pesto de Ligurie, burrata et parmesan ; la Tartufo joue la crème de truffe, la burrata à la truffe et la roquette ; et notre signature, la Pépé Zino, marie crème fraîche, mozzarella, mortadelle, chèvre et pistache.

La pizza n'est d'ailleurs qu'une partie du repas. Antipasti, grands classiques de pâtes italiennes, desserts maison et une sélection de vins italiens, notamment siciliens, et quelques vins de Provence complètent la carte. C'est précisément ce qui sépare un restaurant italien complet d'un simple point de vente de pizzas.

Vraie pizzeria ou imitation : cinq repères

Reconnaître une vraie pizzeria italienne ne demande pas d'être expert. Cinq questions suffisent. La pâte est-elle travaillée sur place ou livrée toute prête ? Les produits viennent-ils d'Italie ? La cuisine est-elle tenue par des chefs italiens ? La pizza est-elle servie à table dès la sortie du four ? Et la carte va-t-elle au-delà de la pizza ? Une adresse qui répond oui aux cinq est rare, et cela se sent dès la première bouchée.

Chez Pépé Zino, la réponse est oui aux cinq. Là où les chaînes utilisent des pâtes préparées à l'avance, la nôtre est travaillée en cuisine. En salle, nous apportons la pizza à table, à la sortie du four. Nos chefs sont italiens, notre directeur également, et la majorité de nos produits vient d'Italie. Notre démarche s'inscrit dans la même exigence que celle qui guide l'ensemble de notre restaurant italien à Aubagne.

Réserver votre table chez Pépé Zino

Nos pizzas se dégustent de préférence dans notre salle ou notre véranda, dans les conditions pour lesquelles elles sont faites ; la vente à emporter est aussi possible sur commande en ligne. Réservez votre table au 09 60 37 25 97 ou via notre formulaire de contact. La réservation est vivement conseillée le week-end et les soirs de service.

Pépé Zino est ouvert 7 jours sur 7, le midi de 11h30 à 14h30 et le soir de 19h00 à 22h00 (22h30 le vendredi et le samedi). Notre salle de 120 couverts, dont 60 en véranda, accueille aussi bien les couples que les familles ou les groupes d'amis. Nous sommes situés au 100 Impasse des Martinets, 13400 Aubagne, avec un parking gratuit à disposition. Toutes nos pizzas, de la Marinara à la Pépé Zino, sont présentées sur la page de notre pizzeria italienne à Aubagne.